Gelatina de grau alimentari
Gelatina de grau alimentarivaria de 80 a 280 Bloom.La gelatina és un aliment reconegut generalment com a segur.Les seves propietats més desitjables són les seves característiques de fusió a la boca i la seva capacitat per formar gels termoreversibles.La gelatina és una proteïna feta a partir de la hidròlisi parcial del col·lagen animal.La gelatina de qualitat alimentària s'utilitza com a agent gelificant en l'elaboració de gelees, malvaviscos i caramels gomosos.A més, també s'utilitza com a agent estabilitzant i espessidor en l'elaboració de melmelades, iogurts i gelats, etc.
Aplicació
Confiteria
Els dolços solen fer-se amb una base de sucre, xarop de blat de moro i aigua.A aquesta base s'afegeixen modificadors de sabor, color i textura.La gelatina s'utilitza àmpliament en confiteria perquè fa escuma, gelifica o solidifica en una peça que es dissol lentament o es fon a la boca.
Els dolços com els óssos de goma contenen un percentatge relativament alt de gelatina.Aquests caramels es dissolen més lentament, allargant així el gaudi dels dolços alhora que suavitzen el sabor.
La gelatina s'utilitza en confits batuts com els malvaviscos on serveix per reduir la tensió superficial de l'almívar, estabilitzar l'escuma mitjançant l'augment de la viscositat, fixar l'escuma mitjançant gelatina i prevenir la cristal·lització del sucre.
La gelatina s'utilitza en els dolços amb escuma a una dosi del 2-7%, depenent de la textura desitjada.Les escumes gomoses utilitzen al voltant del 7% d'una gelatina Bloom de 200-275.Els productors de malví generalment utilitzen el 2,5% d'una gelatina de tipus A 250 Bloom.
Lactis i postres
Les postres de gelatina es remunten a l'any 1845, quan es va emetre una patent dels Estats Units per a la "gelatina portàtil" per utilitzar-la en postres.Les postres de gelatina segueixen sent populars: l'actual mercat nord-americà de postres de gelatina supera els 100 milions de lliures anuals.
Els consumidors actuals estan preocupats per la ingesta calòrica.Les postres regulars de gelatina són fàcils de preparar, de gust agradable, nutritives, disponibles en una varietat de sabors i només contenen 80 calories per porció de mitja tassa.Les versions sense sucre són només vuit calories per porció.
Les sals tampó s'utilitzen per mantenir el pH adequat per al sabor i les característiques de fixació.Històricament, s'hi va afegir una petita quantitat de sal com a potenciador del sabor.
Les postres de gelatina es poden preparar amb gelatina de tipus A o de tipus B amb Blooms entre 175 i 275. Com més gran sigui el Bloom, menys gelatina requerirà per a un conjunt adequat (és a dir, la gelatina 275 Bloom requerirà aproximadament un 1,3% de gelatina mentre que una gelatina 175 Bloom requerirà 2,0% per obtenir un conjunt igual).Es poden utilitzar edulcorants diferents de la sacarosa.
Carn i Peix
La gelatina s'utilitza per gelificar aspics, formatge de cap, souse, rotllos de pollastre, pernils glaçats i en conserva i productes carnis gelatinosos de tot tipus.La gelatina funciona per absorbir els sucs de la carn i per donar forma i estructura als productes que d'altra manera es desfarien.El nivell d'ús normal oscil·la entre l'1 i el 5% depenent del tipus de carn, la quantitat de brou, la gelatina Bloom i la textura desitjada en el producte final.
Clarificació de vi i suc
En actuar com a coagulant, la gelatina es pot utilitzar per precipitar impureses durant la fabricació de vi, cervesa, sidra i sucs.Té els avantatges d'una vida útil il·limitada en la seva forma seca, facilitat de maneig, preparació ràpida i clarificació brillant.
Hora de publicació: 08-mar-2021