Làmina de gelatina vs. pols: diferències clau i el tipus correcte

La gelatina és un additiu alimentari multifuncional àmpliament utilitzat en aliments, productes farmacèutics i altres indústries. El tipus de gelatina que necessiteu utilitzar depèn de les vostres necessitats. Per exemple, si voleu que s'utilitzi en postres o per clarificar brous i en el cas de suplements.

El tipus de gelatina que necessiteu depèn de si és per a cuina o ús farmacèutic. Té una àmplia gamma de concentracions, des de nivells molt baixos fins a nivells més alts possibles, que només es poden controlar mitjançant un fàbrica de gelatinaAquí teniu les principals diferències entre les gelatines ordinàries i alguns consells sobre com triar-les segons la funció.

 

Diferències clau entre els tipus de gelatina

La gelatina és una barreja d'aminoàcids transparent i sense sabor. També s'obté de fluids corporals animals com ara pells i pells de porc per al seu ús com a agent gelificant a la cuina, similar a la mousse però més saborosa. gelatina per a alimentscom les terrines que també es poden servir calentes. També és present en aliments com la gelatina Jell-O i els marshmallows. La gelatina també s'utilitza com a estabilitzador en productes lactis baixos en greix.

 

Triar el tipus correcte de gelatina

Gelatina porcina

Obtingut del porc. El seu ús principal és en productes alimentaris. Això és rendible però no és adequat per a persones que no mengen porc a causa de restriccions dietètiques com ara la religió. Normalment no té sabor, però pot tenir lleugers sabors associats amb l'ús.

gelatina bovina

Prové de la carn de vedella i s'utilitza a les indústries alimentària i farmacèutica. Si voleu evitar el porc però encara mengeu altres carns, aquest és el producte adequat per a vosaltres.

Gelatina de peix (kosher, halal):

Trieu substitucions vegetarianes per a vegans o tipus d'amants de verdures que consumeixen menys calories.

Aquest tipus de gelatina comestibles'extreu del peix per satisfer les normes kosher i halal. Punt de fusió més baix; fràgil i millor per a plats freds. Sovint té una olor o gust lleugerament a peix que potser no és benvingut en totes les aplicacions culinàries. Normalment tenen una consistència lleugerament diferent i un gust uniforme, gels a base d'algues (com l'agar-agar).

Opció vegetariana:

Les alternatives derivades de plantes (per exemple, agar-agar, carragenina) s'utilitzen per a la gelatina amb finalitats vegetarianes o veganes. Actuen de manera diferent en usos culinaris i sovint requereixen mètodes de processament diferents.

Ús previst:

• La gelatina en els aliments–Ideals per a textures més fermes en postres i gelees, els cubs tremolosos de gelatina bovina o porcina de floració alta revelen la versatilitat que s'amaga en un producte del qual tothom ha sentit a parlar.
• Productes lactis i mousses: Augmenta la força amb gelatina de peix per a gels delicats.
• Sobre això (per exemple, en l'elaboració de cervesa): gelatina de peix per la seva claredat superior i el seu sabor refinat.
• gelatina alimentàriaes pot utilitzar com a agent d'encolat per a paper i rètols (un sol ús). Els papers de belles arts com ara les aquarel·les es poden afegir a la lletada utilitzada en els conjunts de rajoles. També s'utilitza com a ingredient en una gamma de productes farmacèutics i es pot trobar en tractaments dentals.

 

Disponibilitat i cost:

Pel que fa a les espècies, la gelatina de peix i els substituts vegetarians són menys comuns que les versions bovines o porcines. Això és degut a que són més fàcils de subministrar i més assequibles.

Força de la floració:

• El poder gelificant de la gelatina es mesura en grams de Bloom. Com més gran sigui el valor de Bloom, més fortes seran les propietats gelificants. La força de Bloom de la gelatina bovina és més alta que les gelatines porcines i de peix.
• Entenent aquestes diferències i sabent quin és el requisit exacte en qüestió, podeu triar qualsevol gelatina comestibleper al seu ús en la cuina. Això garanteix un cos suficient que s'adapta perfectament a les vostres necessitats i assegura la textura, el sabor i el compliment de les restriccions dietètiques desitjats.
• làmina de gelatinao fulla de gelatinaés un altre agent gelificant estàndard que s'utilitza principalment en receptes europees. Dubto que aquesta sigui una opció vegana, ja que prové de bullir diversos trossos d'animals. Es dissol més lentament, de manera que no queden grànuls sense obrir al plat. També significa comptar, no pesar fulls. El full estàndard de grau bronze són 12 grams de gelatina en pols.

Tipus de gelatina i tècniques d'activació

Forma granulada vs. forma de làmina

El pots comprar granulat o en una làmina superior, i cadascun té els seus usos únics. S'ha de "florir" o hidratar en líquid fred i després fondre'l en líquid calent.

De la font al suplement

Es pot fer de qualsevol part d'un animal que tingui un alt contingut de col·lagen, sovint pell i ossos de porc o pells de vedella; també es pot utilitzar mucosa de banya. És millor triar gelatina de bestiar alimentat amb herba i criat en pastures, ja que té més nutrients per ració.

Processos de producció i espectre de qualitat

Durant el treball de preparació, la majoria de les hèlixs de col·lagen crues, aquestes cadenes llargues, no són solubles però es poden convertir fàcilment en una forma que es dissol en aigua calenta.

Diferències clau entre làmina i pols

Tot i que la gelatina està disponible en làmines o com a gelatinapolsTots aquests formats tenen aspectes i usos diferents, per la qual cosa cal cuidar-los en conseqüència per obtenir els resultats més efectius possibles de cadascun.

gelatina en polsés una forma granulada de la substància. Es comporta igual que la gelatina líquida, però en una versió molt més convenient i fàcil d'obtenir utilitzant la versió deshidratada (en pols). Es dissol ràpidament en líquids calents i es pot barrejar amb plats cuinats, sempre que el producte no s'hagi bullit. La gelatina en pols es fabrica amb moltes marques diferents i en múltiples concentracions. El truc és combinar la marca i la concentració amb la teva recepta!

Preparació i utilització Làmines de gelatina

Fulls — o fulles de gelatina:

 làmines de gelatinas'utilitzen principalment en receptes europees, per la qual cosa és possible que hàgiu de convertir-les a mesures de cullera/pes per a una recepta en un altre lloc. Especificacions i ús S'han de remullar en aigua freda durant 10 minuts (Rebost Modernista) abans d'afegir-les i dissoldre-les en líquids calents. Quan es rehidraten, aquestes gemmes translúcides es poden tallar amb els dits per desfer-se d'aquest líquid de remull. També es poden modelar o tallar en les dimensions que millor serveixin al nostre plat.

Beneficis de Fulla de gelatinaper a xefs

Generalment és més car que el gelificant en pols, però el podeu trobar en algunes botigues d'aliments gourmet dels Estats Units. S'utilitza principalment en receptes europees per donar un acabat transparent. També és fantàstic per jugar amb receptes com ara pastissos amb glaça de mirall, gelatines toves i les gelatines Jell-O més boniques que hàgiu vist mai.

De l'ús de gelatina en pastissos—en particular, aquella capa superior perfectament brillant i uniforme (revelació completa, sóc un fan obsessiu)— és obvi com els xefs de postres van poder adoptar aquest ingredient tradicional i estètic.

 

Els avantatges de les làmines de gelatina: per què dic als professionals que les utilitzin

Professionals ús làmines de gelatina o fulles de gelatinaper la seva facilitat d'ús en comparació amb els mètodes de pols granular. En comparació, altres agents gelificants tendeixen a crear un gel més espès quan s'utilitzen en el mateix rang % i tenen més sabors associats (alguns no es notaran, però d'altres sí). Per tant, no són tan populars entre els xefs per fer productes de gel transparent com el consomé o les gominoles.

Gelatina en pols sense sabor

És un agent espessidor totalment natural molt eficaç que fixa i estabilitza les postres sense perdre el seu sabor. Una visita a un fàbrica de gelatinapot ajudar a aclarir el procés de purificació. També pot il·lustrar com els productes finals més purs tenen un aspecte més clar i un millor sabor. Això ajudarà fabricants de gelatinaen obtenir exactament allò que es necessita.   Determinació de la força de la floració amb un làmina de gelatina    

Si feu servir un làmina de gelatina, segueix el fabricant de gelatinainstruccions a l'envàs sobre la quantitat de gelatina que necessiteu per a una força de floració específica. En general, el gel serà més fort si té una força de floració més alta. Una manera d'entendre les diferències clau entre els diversos tipus de gelatina és per la seva procedència. Aquest recorregut informatiu a través d'un fàbrica de gelatinadeixa clares tant les varietats bovines com les porcines.

Propietats i aspectes pràctics de pols de gealtina

La gelatina en pols es fa quan el col·lagen de la pell d'animals o peixos s'ha descompost en una substància en pols que es pot dissoldre fàcilment segons l'estil homeopàtic correcte. La forma en pols és fàcil de mesurar i emmagatzemar a diferència de... làmina de gelatinaque ocupen més espai són més fàcils de fer malbé.

 

Diferències clau entre fulla i pols

Varietats de gelatina: làmines vs. pols

làmina de gelatina(Gelatina en fulles): Una forma de gelatina que es ven en làmines seques, també anomenada gelatina en fulles. Els professionals prefereixen làmines de gelatinaja que creen un producte final més clar i pràcticament sense gust.

Fulla de gelatina vs. gelatina en pols: ús i diferències

Com a part d'aquestes preparacions gelatinoses, hi ha l'opció d'utilitzar o no fulla de gelatinao gelatina en pols. Els aspectes més destacats i les diferències s'enumeren a continuació:

Fulla de gelatina:

S'utilitzen menys sòlids, hi ha un aspecte més uniforme i es produeixen menys grumolls. S'utilitza àmpliament en entorns professionals on la precisió és important.

Fulla de gelatinaés un gelatines estandarditzades ideals per a una qualitat consistent en gelatina per a alimentsaplicacions, amb només UN tipus de làmina per a la fulla i cada tipus provat per la seva resistència respecte al valor de floració, també classificat en cinc graus com platí, or, plata, bronze i titani en funció del seu valor de floració.

Grau més alt extra lleuger: graus més lleugers i transparents

Cada grau està formulat de manera que un pes equivalent de làmines proporciona la mateixa resistència del gel independentment del seu valor de Bloom (que, per cert, són intercanviables sense pesar-los).

Gelatina en pols:

La millor opció per a la consistència i la precisió a l'hora de mesurar. Dit això, es pot densificar si no s'incorpora immediatament a la fórmula, un inconvenient per a algunes persones.

Ús de gelatina en làmines

• Opta per la gelatina en làmines de plata; la feina està feta i és un cavall de batalla.
• Remulla el làmina de gelatinaen aigua freda durant almenys 5 minuts per rehidratar-se.
• Assequeu els llençols entre els dits per treure tanta aigua com sigui possible.
• Us recomanem que feu servir un líquid calent (o que el preescalfeu al microones o a bany maria) i que incorporeu-hi la gelatina remenant fins que es dissolgui.

Gelatina al pastís

√ Perquè les postres siguin un èxit, tingueu tots els elements a punt perquè gelatina alimentàriacomença a quallar-se quan entra en contacte amb coses fredes com la nata muntada.

√ La gelatina es tornarà a fondre si s'interromp. Només cal tornar a escalfar la base que conté gelatina fins que estigui calenta o a temperatura ambient i reprendre la recepta.

√ Pel que fa a les postres de gelatina, com més temps es refredin, millor. La gelatina qualla. Deixeu-les reposar durant 24 hores o fins i tot tota la nit si us podeu ajudar.

Guia de mesura de gelatina

La conversió és: 1 sobre de gelatina en pols = 5fulles (7,6 × 21,5 cm). La quantitat es pot modificar en funció de la textura i de com de ferm (tallat a rodanxes) o tou (a la cullera) el vulgueu!

Com preparar un gelatinafull:

☑ Has de treballar més amb la gelatina en làmines perquè primer l'has de dissoldre en aigua.

☑ Això s'ha de fondre a foc lent (no deixeu que bulli ni que el sucre es cremi!!)

☑ Tan bon punt els líquids s'hagin dissolt, barregeu-los amb líquids calents o a temperatura ambient.

gelatina en pols(normalment derivat de la carn de vedella, gelatina en pols sense sabor; és més fàcil de treballar que amb làmines de gel)

Nota: No tots fulles de gelatinasón iguals, i no totes les marques tenen la mateixa força, així que tingueu en compte que un paquet de gelatina en pols NO significa un full / 0,25 unces de pes sec, etc.

Una manera ràpida de tenir-ho en compte és comprar una bossa de gelatina Knox. Aquesta consisteix en dos paquets estàndard de 1/4 d'unça de gelatina en làmines sense sabor.

La comoditat de fulles de gelatinaen la cuina casolana

Làmina de gelatina:Això és preferible perquè elimina mesures precises i es pot substituir quan es requereix una quantitat diferent de volum de gelatina. Gràcies a això, esdevé una opció molt convenient i adaptable per als cuiners de casa. Això estalvia a l'usuari haver de florir-les i utilitza la quantitat correcta de fulles de gelatinaAixò és degut a que cada tipus de gelatina té una viscositat específica, que està codificada per colors per a la seva identificació.

gelatina en pols:Cal pesar-lo per a cada recepta segons la seva força de gel, cosa que dificulta la cocció a gran escala. Tanmateix, és útil, ja que comptar fulls és difícil quan es produeixen grans lots.

Especificitats d'ús

Fulla de gelatina— remullar-los en aigua freda i escórrer l'excés d'aigua abans d'utilitzar-los. A més de millorar les propietats, tinc un mètode per evitar que s'enganxin a la superfície. En petites quantitats, afegir una capa i escampar-hi aigua per hidratar-los! Si fa molta calor, posar-hi gel a l'aigua de remull per mantenir-la fresca.

Scoregel: 5 vegades el seu pes en aigua freda, abocar-lo a la gelatina en pols, barrejant lentament per evitar que les cantonades exteriors desenvolupades amb la pell es vagin inflant i rodolant cap a dins.